Recentemente sono aumentati molto i vegetariani in tutto il mondo per diversi motivi. Sia per motivi di salute e di prevenzione di malattie cardiovascolari e neoplastiche che a causa anche di una moda sempre piu’ diffusa. Infatti, molti ristoratori e produttori di cibi lavorati e insaccati (recente la notizia della mortadella vegana) e negozianti in genere si sono dovuti adeguare a questo fenomeno sempre piu’ in crescita.
Esistono diversi tipi di diete vegetariane:
la dieta pesco-vegetariana in cui vi e’ rifiuto solo della carne di animali terrestri ma sono utilizzate uova, latticini, pesce, molluschi e crostacei.
La dieta latto-ovo-vegetariana (LOV), la piu’ comune nei paesi nord occidentali, nella quale vengono esclusi carne, pesce, molluschi, crostacei mentre possono essere consumati latte, uova, miele, alghe, funghi e lieviti.
La dieta latto-vegetariana che’ come la LOV ma con rifiuto delle uova.
La dieta vegan che rifiuta tutti i prodotti derivati da animali inclusi latte, latticini, uova e miele, ma ammette solo alimenti vegetali.
La dieta fruttariana che si limita al consumo di frutta fresca e secca e semi e ortaggi a frutto come pomodori zucchine peperoni escludendo l’ uso di radici, fusti, foglie e fiori.
La dieta macrobiotica si basa sull’equilibrio tra le forze antagoniste che controllano l’universo e privilegia gli alimenti ricchi in fibre e poveri di grassi saturi.
Tuttavia va tenuto ben presente che una alimentazione vegetariana, se non opportunamente integrata, puo’ portare a gravi carenze . Questo e’ tanto piu’ vero quando questa dieta viene iniziata in tenera eta’, in modo particolare nel bambino che inizia lo svezzamento. Si intende per svezzamento il passaggio da una alimentazione prevalentemente lattea ad una alimentazione con cibi anche solidi o semisolidi.
Tuttavia uno svezzamento vegetariano e’ possibile e probabilmente benefico, a patto che vengano rispettate alcune regole e si prevengano alcune carenze. In particolare, con una alimentazione vegetariana si puo’ avere carenza di vitamina B12, ferro, zinco e vitamina D.
La carenza di vitamina B12 puo’ portare a gravi conseguenze riguardanti lo sviluppo neurologico. Anche la carenza di ferro puo’ portare a disturbi neuropsicologici gravi e a gravi problemi di ritardo nell’apprendimento.
LO SVEZZAMENTO VEGETARIANO
Lo svezzamento,in generale, dovrebbe essere iniziato durante la cosiddetta finestra di tolleranza che va da 5 a 7mesi. Si cerca comunque di mantenere il piu’ a lungo possibile l’allattamento materno.
Dal 5° mese, ma possibilmente anche verso il 6°, si sostituisce un pasto di latte con un brodo vegetale preparato con carote, patate e zucchine (aggiungendo poi anche bietole e fagiolini) addizionando cereali raffinati senza glutine (riso mais tapioca, miglio, grano saraceno, manioca, quinoa) fortificati con ferro, calcio e vitamina B12 e un cucchiaino da the di olio extra vergine di oliva. Il brodo va filtrato e va evitata la fibra.
Al 6° mese si introduce una seconda pappa alla sera e si possono introdurre le creme contenenti glutine (semolino, avena, orzo, segale, farro, multicereali) e piu avanti la pastina. E’ possibile aggiugere anche formaggino, parmigiano reggiano,robiola, stracchino, tofu. E’ opportuno aggiungere un cucchiaino di olio di germe di grano una volta al giorno nella pappa e aggiungere una goccia di succo di limone per migliorare l’assorbimento di ferro e zinco.
Dal 6° mese si puo’ aggiugere lo yogurt.
Dal 7° mese al brodo possono essere aggiunte bietole e spinaci e come fonte proteica i legumi.
Generalmente per i legumi si inizia con le lenticchie rosse senza buccia che risultano piu’ digeribili. Piu’ avanti si possono aggiungere anche fagioli e piselli. Legumi e cereali integrali hanno abbondante acido fitico che forma complessi con ferro, zinco, calcio, magnesio e manganese e nei primi due anni di vita legumi e cereali integrali devono essere lasciati in ammollo per un lungo periodo. In alternativa l’uso di cerali decorticati abbatte la quantita’ di acido fitico. I legumi vanno passati dopo la cottura e passandoli verra’ tolta la buccia.
A 8 mesi possono essere aggiunti i formaggi freschi, ma un po’ piu’ stagionati come asiago, groviera, emmenthal. In questo periodo alla alimentazione del bambino potranno essere aggiunti anche semi oleaginosi macinati o polverizzati (lino, sesamo,papavero, girasole) e anche l’olio di lino che apporta calorie proteine e grassi utili. Per quanto riguarda i grassi nelle diete vegane gli omega 6, in particolare il linolenico, sono ben presenti mentre possono essere carenti gli omega 3 soprattutto l’alfa-linolenico. Esattamente l’opposto avviene invece nelle diete onnivore. Si puo’ comunque compensare assumendo omega-3 da alghe, ricche in DHA, o da noci o olio di semi di lino questi ultimi ricchi di alfa-linolenico.
Al 9° mese si aggiunge l’uovo ma solo il tuorlo ben cotto e sciolto nella pappa, dapprima mezzo due volte alla settimana poi uno due volte alla settimana.
DA 10 mesi si puo’ introdurre il pomodoro dapprima un cucchiaino poi un cucchiaio.
Da un anno si puo’ introdurre il latte vaccino fresco alta qualita’ all’ inizio diluito al 50% con acqua per una settimana poi al 75% per una settimana e quindi si puo’ somministrare tutto latte. Da un anno si puo’ introdurre anche la frutta secca macinata (noci, nocciole , mandorle) e il tempeh, il seitan.
Da 13 mesi si potra’ aggiungere anche il bianco d’uovo sempre con il rosso poiche’ contiene avidina che contrasta la vitamina H o biotina.
Vi sono alcuni punti da tenere presenti.
La assunzione di ferro va raddoppiata rispetto alla popolazione non-vegetariana.
I pazienti in eta’ pediatrica che seguono una dieta vegana devono avere una integrazione di vitamina B12.
E’ necessaria una integrazione giornaliera di vitamina D di circa 10mcg.
Mentre nei latto-ovo-vegetariani la assunzione di calcio e’ in genere idonea poiche’ i latticini contengono calcio, nei pazienti vegani l’assorbimento di calcio e’ basso e va integrato.
Inoltre, la necessita’ di zinco puo’ essere del 50% superiore rispetto alla restante popolazione.